Österreich - Hotel Oberhofer, Stubaital.

Beim Sommelier-Kurs haben sich die beiden kennen gelernt, inzwischen verbindet sie eine enge Freundschaft. Hotelier Dominik Oberhofer, ursprünglich Historiker, und Hannes Kärle, eines der spannendsten Jungtalente der österreichischen Küche. Sie haben im Hotel Oberhofer ihr ureigenes kleines Laboratorium geschaffen. 25 Zimmer, ein Restaurant und ein kleiner, aber feiner Wellness-Bereich gehören dazu. Jährlich holen sich die beiden auf einer gemeinsamen Gourmetreise, die sie zu Kollegen und Weinproduzenten in der ganzen Welt führt, neue Inspiration. Soeben zurück von einem Trip nach Neuseeland, Japan und Kalifornien, erzählen sie von ihren Erlebnissen: «Wenn ein Teller so angerichtet ist wie in Tokios bestem Restaurant, dem Hôtel de Mikuni, dann bin ich hin und weg», sagt Kärle. Oberhofer pflichtet bei: «Mikuni sagt: Spitzenküche braucht eine schlichte, reduzierte Umgebung. Das Essen alleine muss wirken können. Das versuchen wir hier auch umzusetzen, deswegen ist unser Restaurant in der Gestaltung sehr einfach gehalten. Zurückhaltendes Design, wenig Farben, keine wilde Kunst.»

Bereits das Brot mit unzähligen Kernen ist hausgemacht. Dazu wird ein Glas weissen Portweins gereicht. Am grosszügigen Salatbuffet quält die Frage, ob man die hausgemachte, mit Koriander gewürzte Salatsauce wählen oder sich mit Hilfe der eindrücklichen Auswahl an Ölen und Essigen selbst eine mischen soll.

«Es ist die Abwechslung, die mich am Kochen fasziniert. Jeden Tag ein frisches Menü zu planen, das fordert mich heraus. Jeweils sonntags bieten wir sogar ein 9-Gang-Gourmetmenü mit Weinbegleitung an. Dominik sucht dann die passenden Weine dazu aus» erklärt Kärle. Die beiden pflegen ihr Faible für Weine, ihre Weinkarte führt neben den obligaten Österreichern auch seltene europäische Nachbarn zum Beispiel aus Slowenien und interessante Gewächse aus der Neuen Welt auf. «Ich weiss nicht, warum wir Europäer so skeptisch gegenüber den Weinen aus den USA sind. Im Napa und Sonoma Valley haben wir fantastische Tropfen getrunken. Die Weine der Neuen Welt sind richtig ein wenig unser Steckenpferd geworden», stellt Oberhofer fest. Jeden Produzenten, den er anbietet, kennt er persönlich.

Die Knoblauch-Consommé hat einen zart animalischen Gout, das Käsestangerl schmeckt würzig. Oberhofer reicht ein Glas Chardonnay vom Weingut Hiedler aus Langenlois. Ein interessanter Tropfen, «toasted & unfiltered», wie er sich nennt. Das heisst, dass der Wein im vorher ausgebrannten (getoasteten) Eichenfass für 1,5 Jahre gelagert wurde, danach keine Schwefelung und Filterung mehr stattgefunden hat. Köstlich, leicht salzig und mit einem feinen Rauchgeschmack, passt der Wein ideal zu den folgenden Linguine neri in Pernodschaum mit Meeresfrüchten. Eine Augenweide, das Farbenspiel in Schwarz, Rot und Gelb.

Hannes Kärle umschreibt seine Küche so: eine gute Balance aus internationaler und regionaler Kost. Wo möglich werden Bio-Erzeugnisse eingesetzt, aber nicht in erster Priorität. Vegetarische Küche kann und will er nicht kochen, dafür liebt er Fleisch zu sehr. Auch Frischfisch soll regelmässig auf die Karte. Gerne schnuppert er in der asiatischen Kochwelt, probiert das eine oder andere aus. Seine wirklich grosse Leidenschaft sind aber die Kochbücher. Jeden Abend nach der Arbeit blättert und liest er, lässt sich inspirieren oder schaut sich auch einfach gern die gut gemachten Foodfotografien an.

Das Kalbsbackerl auf französischen Berglinsen mit hauchdünnem Knusperbrot, bedeckt mit Gänsestopfleber, begeistert. Ebenso der glacierte, überaus zarte Hirschrücken mit Schwarzwurzel und Kartoffelrösti an Wachholder-Honig-Sauce. Dann folgt die Käseauswahl, begleitet von Honignüssen und diversen Gelées – Wein, Birne, Quitte.

«Ich habe eine Schwäche für Salz, probiere viel damit aus und habe in meiner Küche eine riesige Auswahl davon. Lustig eigentlich, denn in meinem Herzen bin ich eigentlich ein Patissier», schmunzelt Kärle. «Seine Crème Brûlée ist die beste ausserhalb Frankreichs», ruft Oberhofer dazwischen.

Ein Soufflé von der Zartbitterschokolade mit Sauerkirschragout und Koriandereis schliesst das Abendessen ab. Und Oberhofer wäre nicht Oberhofer, wenn er nun nicht einen wunderbaren österreichischen Dessertwein zur Hand hätte: die 2004er-Sämling-Beerenauslese vom Tschida Angerhof.

Claudius Wirz lebt in Zürich arbeitet als freischaffender Journalist für Medien aus dem Hause NZZ und das deutsche Gourmetmagazin «Feinschmecker».